Плюсы и недостатки професии сомелье

Зарождение

Единой версии, которая рассказывает об истоках профессии сомелье, попросту не существует. Однако есть две наиболее тиражируемые истории, которые выглядят правдоподобно.

Согласно одной из них, профессия зародилась в Италии в 17 веке. В те годы герцог Пьемонта учредил должность «сомильере». Кандидат выбирался из числа придворных дегустаторов и отвечал исключительно за элитные алкогольные напитки.

Он также контролировал подачу вина, сервировку и качество.

Разумеется, французы не согласятся с итальянцами, это ведь вопрос национальной гордости. Согласно их версии, само слово «сомелье» родом из средневекового Прованса. Тогда в ходу был старофранцузский язык, потому должность звучала иначе – «sommereier» (дословно: «погонщик вьючного животного»). Этот человек отвечал за транспортировку багажа при дворе феодалов, на его совести, разумеется, были и вина.

Впрочем, разумно предположить, что «ноги» сомелье растут из более древних эпох.

Ведь само вино гораздо древнее Франции, и глупо утверждать, что греческим полководцам или римским сенаторам не нужен был человек при дворе, который разбирался бы в таком чудесном виноградном напитке.

Но сегодня, когда мы говорим о сомелье, то предполагаем:
а) Францию середины 19 века, когда профессия окончательно сформировалась;

б) современное время, когда она стала вновь востребована.

Где работают сомелье

Хороший специалист по винам прекрасно сможет работать на производстве, где будет выступать в качестве незаменимого специалиста. Нередко технологи читают лекции в школах сомелье, делясь непосредственным опытом в области производства вина. А иногда они и сами проходят курсы, чтобы более ясно представлять себе вкусовые изменения в винах разного года сбора урожая. Это крайне важная задача, потому что вино даже из одного сорта винограда может разниться во вкусе лишь по прихоти климата. Производитель всегда старается поддерживать и улучшать уровень производимого вина, будь то работа на винограднике или на винодельне, ведь конкуренция в винном бизнесе очень высока. Сегодня в России немало виноделен, которые заслуживают внимания покупателя, и всем им нужны исключительные специалисты.

Но если вернуться к истокам, то первоочередной задачей сомелье является посредничество между хорошим вином и человеком. Не дорогим, не дешевым, а именно хорошим вином! Это важное дополнение.

Настоящий сомелье никогда не будет предлагать самую дорогую позицию из винной карты лишь по причине стоимости напитка. Такие люди просто желают поднять стоимость заказа, обойдя все нормы приличия. Это позволительно для официанта, который не обладает знаниями, а руководствуется логикой «если дорого, то и вкус нормальный».

И люди на это клюют, не понимая, что вкус вина зависит от сотен различных мелочей, о которых официант никогда и не думал. По этой причине элитные рестораны зачастую нанимают штатного сомелье, в чьи обязанности входит консультация клиентов и составление оригинальной винной карты заведения.

В винных магазинах также могут работать сомелье, постепенно и торговые сети нанимают в винные отделы соответствующих специалистов.

Основная масса, разумеется, работает в ресторанах, где навыки общения с клиентами стоят по важности вровень со знаниями вин.

Разумеется, сомелье проводит инструктаж перед официантами о том, как правильно подать вино, с чем его рекомендовать и в каких именно бокалах.

Отдельно стоит выделить специалистов по вину, которые не работают ни в ресторанах, ни на производстве, но всё равно пользуются всеобщим уважением.

Они работают экскурсоводами на знаменитых виноградниках, проводят лекции и, разумеется, обучают искусству сомелье других людей.

Обязательные навыки

Но вернёмся к обязательным знаниям, которые пригодятся не только профессионалам, но и просто любителям вин.

Перечислим их вкратце:

– знание сортов винограда и особенности вин, производимых из них;
– что такое терруар, и как он влияет на вкус вина;
– как решения винодела о времени сбора урожая влияют на вкус вина;
– какова роль бочки в виноделии;
– классические сочетания вина и еды, принцип подборки;
– влияние формы бокала на вкус вина;
– определение вкусовой палитры во время слепой дегустации;

– умение подобрать одну бутылку вина к разным заказам клиентов.

Это, конечно, только верхушка айсберга, а сама суть скрыта под толщей воды и постигается она лишь многолетним опытом. Лучшие дегустаторы вин пробуют, как правило, тысячи различных вин, поэтому у них огромный дегустационный опыт.

Отчасти это объясняет такие высокие критерии отбора, которые вводит для своих участников Союз сомелье Франции. Победителями международных конкурсов сомелье, как правило, становятся люди, которые имеют за спиной стаж в 15-20 лет.

Обучение профессии сомелье

Мы же выбрали винную школу «Марин Экспресс» в качестве примера отличного учебного заведения, которое соответствует высоким стандартам. Сама школа находится в самом центре Санкт-Петербурга, на канале Грибоедова. Их курсы сомелье подкупают своей дотошностью, глубоким погружением в предмет. Помимо аттестата (его необходимо ещё и заслужить), по окончанию курсов тебе предложат помощь в трудоустройстве и откроют доступ к многочисленным дегустациям и профессиональным конкурсам сомелье.

Программа обучения винной школы «Марин Экспресс» включает в себя: мастер-классы, экспресс-курсы и полноценные профессиональные курсы, которые охватывают предмет во всём его многообразии.

Мастер-классы проводятся практикующими специалистами, победителями различных винных курсов и лучшими преподавателями страны. Проводятся они часто, да и доступны каждому. Даже опытным любителям вина они будут интересны, ведь на таких мероприятиях делятся уникальным опытом, которого у тебя может и не быть.

Экспресс-курсы идеально подходят для занятых людей, которые не могут позволить себе учиться 4 месяца. Они включают в себя 5-10 дней теории и практики дегустации, которые помогут получить базовые навыки и понять, в каком направлении следует двигаться дальше.

Сами преподаватели говорят о том, что этого времени не хватит для получения обширных знаний, но вполне хватит для того, чтобы понять свою предрасположенность к этой профессии и прощупать почву под ногами.

Ко всему прочему, заниматься с тобой будут лучшие преподаватели Санкт-Петербурга.

Основной упор, конечно, делается на полноценное обучение. Оно имеет дневную форму обучения, которое длится 4 месяца и включает в себя 48 занятий (180 академических часов), и вечернюю форму обучения, которое длится также 48 занятий.

Всего набирают 4 группы, а учиться предстоит либо с сентября по январь, либо с февраля по июнь. Каждая лекция сопровождается дегустацией вин изучаемого региона (цена напитков включена в стоимость обучения). То есть можешь заниматься в любое удобное для тебя время.

По итогу прохождения винной школы, тебе выдадут диплом об успешном её окончании.

Сами курсы пользуются популярностью у сотрудников виноторговых компаний, кавистов, сомелье, корпоративных клиентов и, конечно же, у любителей вина, которым адски интересно узнать о производстве вин в Эльзасе, Бордо, Венето и пр.

«Марин Экспресс» – отличный выбор, если ты хочешь связать себя профессиональными узами с вином.

Источник: https://BroDude.ru/kak-osvoit-novuyu-professiyu-somele/

Сомелье. Нюансы профессии — Блог для истинных ценителей вина

Мы много рассказываем о различных аспектах винной культуры и не можем обойти вниманием людей, чья работа связана с винами. В этой статье речь пойдет о знатоках вин, о тех, кто глубоко в них разбирается и умеет их правильно подавать — о сомелье.

В чем заключается работа сомелье

Сомелье — это специалист, разбирающийся в винах, особенностях их сервировки и сочетаемости с едой. Он может и посоветовать оригинальные сочетания вина с едой, если такого потребуют гости.

Как правило, сомелье работает в ресторане — помогает гостям в выборе вина, подходящего к заказанным блюдам, или просто отвечающего вкусам и подходящего к настроению и ситуации. Также занимается сервировкой напитка и, при необходимости, его декантированием.

Помимо помощи в выборе и подаче вина, у сомелье есть и другие обязанности. Он:

• подбирает вина для ресторана, составляет винную карту исходя из особенностей региона, популярных запросов гостей, ресторанного меню и предложений поставщиков;
• следит за соблюдением условий хранения вина;
• исследует винный рынок, изучает ассортимент и ценовые предложения поставщиков;
• общается с поставщиками, закупает вина;
• посещает винные производства, лекции для представителей ресторанной и винной отрасли, дегустации, фестивали, семинары — обмениваясь опытом, повышая профессиональный уровень и подбирая напитки для ресторанной винной коллекции.

Иногда сомелье общается непосредственно с виноделами, дает им рекомендации. Если в ресторане устраиваются винные дегустации или другие связанные с винами, мероприятия — естественно, их проводит сомелье.

Получить эту сложную, но интересную профессию можно на специализированных курсах, а совершенствуются в ней всю жизнь, ведь мир вина чрезвычайно богат.

Важно не путать сомелье с кавистом и дегустатором. Кавист — это продавец-консультант по винам и другому алкоголю, работающий в специализированных бутиках и отделах супермаркетов. Дегустатор вин проводит анализ и дает оценку вкуса и качества напитка. Работают дегустаторы обычно на предприятиях, оценивают вина на различных конкурсах и выставках.

Личные качества сомелье

Любить вино и быть коммуникабельным — это самое главное. Кроме того, надо быть хорошим психологом, наблюдательным и тактичным человеком, обладать безупречным вкусом, чувством юмора и актерским талантом.

Человек данной профессии должен уметь определить социальный статус посетителя ресторана и его настроение.

Без сомнения, уважительно и тактично надо вести себя с любыми гостями, но предлагать явно небогатому человеку дорогое вино не стоит — он будет вынужден отказаться и почувствует себя неловко.

Ни в коем случае нельзя навязывать гостю вино, критиковать его выбор, вступать в споры — умелый сомелье просто не допустит подобных ситуаций и быстро сгладит любую «шероховатость» в общении.

По настроению гостя сомелье может определить, настроен ли он на обстоятельный разговор о винах или стоит ограничиться рекомендациями и подачей напитка; уместно ли «разбавить» разговор шутками или лучше держаться более строго — проще говоря, он должен помогать посетителям ресторана отдохнуть, создать приятную атмосферу для людей с самым разным характером, достатком, социальным статусом.

Очень важно рассказывать о вине эмоционально, не сухо, а сервировать напиток уверенно, отточенными движениями. Избежать при этом наигранности и заискивания, сделать выбор и подачу вина красивым и запоминающимся моментом для гостей ресторана помогут хорошие актерские способности.

Немного о солидности и представительности: обычно не требуется соответствие модельным стандартам, но ему важно быть ухоженным, элегантным, иметь хорошо поставленную речь.

Минимальный набор необходимых сомелье знаний

• Все о винах, представленных в винной карте ресторана — никакой вопрос посетителя о предлагаемом напитке не должен застать специалиста врасплох.
• Этикет подачи вин, умение пользоваться ножом сомелье и другими аксессуарами, подбирать бокалы.
• Влияние сортов винограда и времени сбора, терруара, способа приготовления и выдержки вина на его аромат и вкус.
• Особенности вин разных миллезимов и разных регионов.
• Сочетания различных типов вин с блюдами.
• Английский язык: для общения с иностранными гостями ресторана и коллегами из других стран, чтения специализированной литературы.

Интересно, что эта профессия одна из самых, если можно так выразиться «памяте-ёмких»: память у хорошего сомелье не просто хорошая — феноменальная! Он помнит вкус и аромат множества вин, знает особенности их создания, производителей, историю напитка и многое другое. И не просто помнит, но и умеет быстро «извлекать из памяти» эти знания, ведь мало какой посетитель ресторана готов без раздражения ждать, пока сомелье взвесит варианты и даст рекомендации. При этом ошибаться сомелье тоже не должен — испорченное впечатление от вина или от его сочетания с блюдом, сожаление о «зря потраченной», иногда весьма внушительной, сумме денег — все это может вызвать сильное недовольство гостя, что отрицательно скажется на репутации самого сомелье и ресторана.

???? Наблюдать внимательно, помнить много, думать быстро, действовать красиво — удивительно, но между профессиями шпиона и сомелье много общего.

Если у вас есть возможность пообщаться о винах с хорошим представителем данной профессии — в ресторане, на специализированном мероприятии или где-либо еще — не упускайте ее. Консультация или просто несколько ценных советов от человека, профессионально разбирающегося в винах и винной культуре, могут быть неоценимыми.

Источник: https://hranim-vino.ru/blog/somele-nyuansy-professii/

«Я пью для гостя, а не для себя»: как работает сомелье

Алкоголизм за чужой счёт или возможность стать истинным ценителем благородных напитков? Чем занимается сомелье и как найти работу, на которой платят за то, что сотрудник пьёт? Олег Блохин, сомелье воронежского кафе «Ампир», рассказал порталу Rjob о тонкостях вин и тонкостях профессии.

Для России профессия сомелье достаточно молодая. Я проходил обучение в Москве более восьми лет назад, и тогда это были первые школы. 

Я не считаю эту профессию особенной. Если есть интерес к теме – получится. Это не работа парфюмера, не искусство. Понимать напитки просто. Но это должно быть интересно. Если у человека лежит к этому душа, он хочет узнать вина, разобраться в их составе, производстве – стоит пробовать. 

Психология или расчёт?

Люди любят говорить, что бармены или официанты – хорошие психологи. Но здесь, скорее, простой расчёт. Знать тонкости души совсем не обязательно. Человека сразу видно. Постоянных посетителей я помню.

Если гость пришёл первый раз, он будет осматриваться, обращать внимание на детали интерьера. Я наблюдаю в стороне. Смотрю, взял ли он винную карту, долго ли её изучает. Обращаю внимание на его возраст.

Всё можно определить. 

В какой-то момент вижу, что начинает нервничать. Явно что-то не понимает. Рядом девушка, и ясно, что они хотят приятно провести вечер. Подойду, спрошу, что нравится. 

— Давайте я вам что-то подскажу. Смотрите, есть такие варианты…

Если человек вообще не понимает в сортах, он чаще всего ориентируется на цену. Здесь важно его не смутить. Например, он скажет:

— Мне нравится такой-то вкус… 

— Смотрите, есть три класса вина, которые соответствуют… — и покажу три варианта из разной ценовой категории. А дальше уже по мелочам определяю. Он может задержать взор на конкретной странице, что-то уточнить, и всё – понятно, что будет этот напиток. 

С постоянными гостями общение другое. Они уже взглядом могут показать, что им нужно, должен ли я подойти. 

Несмотря на то, что работаю уже девятый год, вижу, что не все люди к нам привыкли. Бывает, стесняются или думают, что наша задача – впарить самый дорогой напиток в заведении. Это не так. 

Мы понимаем, что не все глубоко изучают вина, хорошо понимают этот напиток, его состав, сколько там сахара, спирта, какой букет. Им нужна помощь, консультация, чтобы сориентироваться. Наша задача – не загружать гостя, а подсказать. 

Но посетитель никогда не будет выглядеть глупо. Можно смело говорить: «Я не разбираюсь, не знаю, что хочу, но пусть не дороже полутора тысяч». И я подберу ему достойный напиток в этой ценовой категории. 

Даже говорить не обязательно. Можно намекнуть на цену вопросом «А что это за вино?», и я пойму, что дороже предлагать не стоит. 

Что должен знать сомелье

Помимо ассортимента своей винной карты, сомелье должен знать производителей, разбираться в почве, составе земли, быть в курсе процесса создания напитков, особенностей их перемещения и хранения. 

Важно следить за рейтингами, которые меняются каждый год. Смотреть, какая сейчас тенденция, что люди пьют там, а потом будут пить у нас. Появилась новая «звезда» из демократичных марок – постараться перехватить ее, пока цена не взлетела. Рынок всё время меняется, и нужно отслеживать изменения. 

Знать нужно очень много. Но если я буду гостя грузить своими знаниями, он, скорее всего, ничего не закажет. Ему нужно просто вино. Он либо разбирается, и сам знает, что заказать. Либо будет искать что-то знакомое. Например, девушки почти всегда ищут пино гриджио или шабли.

Причем рядом с пино гриджио у нас стоит соаве. По ценам они идентичны, но гостья купит пино гриджио, потому что его уже знает. Соаве не возьмет, потому что не пробовала. Хотя у него душистый букет, более цветочный, интенсивный. Уверен, что оно понравится больше.

Но стереотип, узнаваемость играют свою роль и формируют спрос. 

Как строится работа

Работаю обычно с двух-трёх часов дня, если нет каких-то определенных заказов, банкетов, и до последнего гостя. Выходные обычно беру в понедельник, вторник. Семья к такому режиму уже привыкла, да и мне удобно. Утро провожу с ребенком, успеваю забрать из школы, пообщаться, сделать уроки. 

Сомелье может работать отдельно или по совместительству. Я, например, также бар-менеджер. Основные задачи: составление винной карты, подбор ассортимента, организация хранения, подача. Как бар-менеджер я также набираю на работу барменов, обучаю, организую их, подбираю напитки в бар, провожу инвентаризацию. 

Ошибочно думать, что сомелье находится в одном шаге от алкоголизма. Это всё же работа. Я не просто стою у стола с бокалом. Я должен подготовить напиток к подаче – чтобы температура была правильная. Чтобы вино соответствовало тому качеству, которое заявлено у производителя. Чтобы оно не «болело». 

За смену абсолютно по-разному получается выпивать. Бывает, проходит 2-3 бутылки, а бывает, и 30-40. Кто-то выплевывает после пробы. Я считаю, что это неэстетично. Интересно также посмотреть на послевкусие – как вино ведет себя потом, продолжительное оно или нет. 

Проверка вина для гостя – ответственный момент. Я гарантирую, что если это же вино попробовать на его родине (там, где было произведено), то оно будет того же качества, как и у нас. Будет соответствовать. 

Я очень щепетильно отношусь к хранению. Каждая бутылка находится в правильном состоянии. Например, я вижу во многих заведениях, что вино стоит на барных стойках, на свету, его трясут, переставляют, трогают, смотрят. Нет, оно должно быть только в покое, в темноте. Есть специальный шкаф для хранения, там установлена правильная влажность, температура. Там вину спокойно и хорошо. 

После дороги (доставки) вино какое-то время, вплоть до месяца, лежит и «отдыхает» от переезда. Для меня это религия, это вопрос принципа.  

Вино – живое. Почему так говорят? Это – химический процесс. Происходит процесс полимеризации. Мономеры, которые содержатся в вине – танины, антоцианы и другие – объединяются в группы. Вот как раз эти группы и создают вину индивидуальность и красоту каждой бутылки. В другом вине эта реакция может пойти иначе, и вкус может сильно отличаться.

Идеальная температура для подачи вина – 12-13 градусов. При 8 градусах и ниже аромат становится менее интенсивным. Напиток можно перепутать, если определять его, например, на вкус. 

Чтобы попасть в винную карту, вино должно пройти строгий отбор моего вкуса. Бывает, что не одна бутылка выпивается, прежде чем я смогу принять решение. 

В нашей карте оно стоит 900 рублей. Для ресторана это демократичная цена. Людям нравится. И меня оно еще ни разу не подводило. Каждый раз, когда открываю бутылку, радуюсь. Оно молодое, свежее. 

Как выучиться на сомелье

Я проходил интенсивное обучение в индивидуальном порядке за месяц. Обычно групповые занятия длятся три месяца, бывают утренние или вечерние группы, у меня же был весь день занят учёбой. Я говорю про базовое обучение, начальное. 

Лекции совмещались с практикой. Рассматривали регион, виноград, почвы, влияние погоды, пробовали вина. 

Чаще бывает, что на сомелье отправляют учиться кого-то из своих сотрудников. Могут отправить бармена, официанта или нового человека. В этом случае с ним, как правило, заключают договор: отработать определенное количество времени за указанную сумму или на каких-то условиях. 

Обучение не назовешь дешевым, потому что сомелье – это, в основном, практика. Нужно научиться чувствовать, понимать напитки. И вина на курсах дегустируют совсем не демократичного сегмента. 

Если мы проходим тематику Бордо (Бургундия), то нужны вина только этих регионов, причем коммунального типа.

Есть, допустим, большой регион Бордо, он делится на субрегионы, и они дальше делятся на коммуны. Коммуны – это небольшие деревушки, вокруг которых находятся виноградники. Стоимость у таких вин не низкая.

А поскольку их нужно попробовать много, то и цена за обучение получается достаточно высокой. 

Не советую идти учиться на сомелье за свои деньги – работу найти будет непросто. Лучше устроиться в заведение, в котором хотели бы работать, проявить к нему свой интерес и доказать руководству необходимость такой должности. Для регионов это самый оптимальный способ. Чаще всего отправляют учиться своих сотрудников. 

Зарплата позволяет жить очень комфортно. Оплата может быть фиксированной или складываться из оклада и процента, например, 20 тысяч плюс часть от проданных напитков. В регионах можно рассчитывать на заработок от 40-50 тысяч рублей, в столице намного выше. 

Особенности профессии

Мне сложно найти в своей работе минусы. Например, за руль не сядешь. Но лично мне это и не нужно. Была у меня машина, две недели поездил, больше не хочу – слишком сильный стресс. 

Из негативных моментов назову, пожалуй, перепады со стоимостью валюты. Закупка идет за евро, и я понимаю, что нынешний курс рубля означает, что следующая партия будет стоить уже другую сумму. 

Что может помешать работе? Проблемы с обонянием – рецепторы должны работать на отлично. К примеру, никогда не добавляю в чай лимон, потому что он закрывает вкусовые рецепторы. Кофе тоже имеет сильный аромат. Его лучше пить только с молоком. 

Раз в год прохожу обязательный медосмотр. Со здоровьем всё нормально, не жалуюсь. 

Кому подойдет работа сомелье

Сейчас в России основной возраст у сомелье – 25-40 лет. Но возрастных ограничений в профессии нет. 

Сомелье должен разбираться не только в вине. Есть категория гостей, которые предпочитают только крепкие напитки. В этом случае советы будут приниматься от мужчины. Мне сложно представить девушку, которая рекомендует, какой коньяк выбрать. Пол при поступлении в школу значения не имеет, но мужчинам работать будет проще. 

Это тот случай, когда после совета сомелье должно захотеться выпить. Мы как продавцы, только продвигаем винную культуру. Учат всех одинаково, но работают все по-разному. 

Когда я предлагаю напиток, забываю о своем вкусе. Слушаю, что человек говорит. Понимаю, на какой он стадии, сколько он уже попробовал. Выясняю, какие у него пристрастия. Он может назвать какие-то сорта. Я понимаю его стиль и могу предложить что-то конкретное. 

Я – только сопровождение, я представляю напиток. Главное, чтобы человек получил от него удовольствие. От блюда, напитка и от их сочетания. 

© Наталья Жилякова, RJob. На фото: Олег Блохин

При использовании материалов сайта rjob.ru указание автора и активная ссылка на сайт обязательны!

Источник: http://podolsk.rjob.ru/articles/ya_pyu_dlya_gostya_a_ne_dlya_sebya_kak_rabotaet_somele/

Профессия сомелье

Сомелье – это специалист по винам, знаток, разбирающийся во всем многообразии вкусовых сочетаний благородного напитка и блюд. Он отвечает за выбор и подачу вин посетителям ресторана.

Но это не официант, хороший сомелье сочетает в себе несколько ролей: консультанта, выявляя желания клиента; учителя, рассказывая о качествах и достоинствах напитка; бизнесмена, договариваясь о закупке дорогих вин; путешественника, разыскивая лучшие напитки по всему миру.

Профессия сомелье набирает популярность в России, поэтому мы решили рассказать об обязанностях, личных качествах и перспективах этих специалистов, а также о том, где получить профильное образование.

Описание профессии сомелье

Посетители ресторана сталкиваются с серьезной задачей – выбор вина. Большинство из них знает лишь основные сочетания: красное с мясом, белое с рыбой.

На помощь приходят сомелье, они рассказывают о сортах, регионах, выдержке спиртного, подсказывают, как подчеркнуть вкус блюда одним из напитков.

И это не только вино, они разбираются во всем многообразии сортов пива, сидра, виски, коньяка и даже элитных сигар.

Винные бутики, стремительно набирающие популярность по всему миру, просто не могут существовать без сомелье, хотя в этом случае их принято называть кавистами.

Они помогают выбрать элитарные сорта вин самым взыскательным клиентам.

Но это далеко не все. Специалисты винного дела сотрудничают с компаниями по закупке и продаже спиртных напитков, а также производителями, где они контролируют надлежащее качество продукции.

Обязанности сомелье

Как мы уже говорили, основная обязанность сомелье – выбор вина совместно с посетителями ресторана. Он расспрашивает их о предпочтениях и вкусах, любимых блюдах, рассказывает о потрясающих вкусовых сочетаниях, отвечает на все вопросы.

Сомелье должен любить не только вино, но и людей, уметь и хотеть с ними общаться, делиться своими знаниями.

Кроме того, он всегда рад услышать истории посетителей и расспросить их о посещенных винодельнях и виноградниках, возможно, о необычных напитках, которые им удалось попробовать.

После консультации сомелье заказывает несколько сортов вин из погреба и выносит бокалы, чтобы посетители продегустировали каждый из них и сделали окончательный выбор. В это время он рассказывает о купаже, винограднике, годе урожая и вкусовой палитре.

У сомелье не возникает трудностей со знанием винной карты ресторана, так как именно они занимаются ее составлением. Его задача обеспечить богатый выбор напитков разной стоимости и выдержки, также он проводит тщательный отбор «домашнего вина», которое станет «изюминкой» ресторана и дополнит стиль шеф-повара. Как правило, его заказывают чаще всего.

В обязанности также входит общение с поставщиками и обеспечение регулярных поставок вина. По долгу службы сомелье путешествуют по миру в винодельческие регионы, где знакомятся с процессом производства, дегустируют новые сорта и договариваются об условиях сотрудничества.

Чем еще занимаются сомелье:

• Выбор подходящих бокалов для определенных сортов вин и напитков.
• Обеспечение необходимой температуры вина для подачи.
• Декантация выдержанных сортов вин (более 10 лет).

Личные качества для работы сомелье

Безусловно он должен страстно любить вино и людей, иметь хороший вкус, быть коммуникабельным, тактичным, галантным, аккуратным, вежливым и опрятным. Это тонкий психолог, предугадывающий желания посетителей, как женщин, так и мужчин.

Карьерные перспективы сомелье

Сомелье, как правило, начинают карьеру с должности помощника, затем становятся су-сомелье. Через несколько лет они приступают к самостоятельной работе, занимаясь винными делами ресторана. Кто-то выбирает путь независимого консультанта и сотрудничает с рядом компаний, производителей и поставщиков.

Если сомелье получил достаточный опыт работы и изучил все тонкости вин, он может стать преподавателем или вести блог в интернете. Многие из них становятся медийными личностями, участвуя в телешоу, давая интервью и публикуя собственные книги.

Зарплаты сомелье сильно разнятся и зависят не только от страны и опыта работы, но и от конкретного ресторана. Как правило, такие специалисты не получают меньше 28 000$ в год, опытные профессионалы зарабатывают от 160 000$ и выше.

Обучение на сомелье

Самый простой, достоверный и быстрый способ построить карьеру сомелье – получить образование. Только несколько вузов в мире предлагают специализированные программы, где можно изучить все аспекты винной профессии.

Школа Le Cordon Blue предлагает 2 программы обучения на сомелье за границей:

• Диплом по винному менеджменту в Париже
• Диплом по винному и гастрономическому менеджменту в Лондоне

Каждая из них включает практические и теоретические занятия с именитыми сомелье и шеф-поварами, а обучение в Париже предполагает 3 стажировки.

Студенты дегустируют редкие сорта вин, учатся определять регион производства, оценивают качество напитков, знакомятся с винодельнями Франции и всего мира.

Выпускники Ле Кордон Блю становятся востребованными профессионалами и работают в мишленовских ресторанах по всему миру.

Источник: https://culinaryschool.ru/professiya-somelie/

Сомелье – что за профессия, кусы по подготовке, поиск работы

Сомелье – это специалист высокого класса, разбирающийся в тонкостях вкусовых сочетаний и характеристиках продуктов. Обычно профессию ассоциируют с винами, но сфера деятельности этих экспертов гораздо шире. Существуют не только винные консультанты, но и специалисты по сырам, сигарам, чаю или кофе. Из этой статьи вы узнаете о нюансах данной работы.

История профессии

Первые сомелье появились в древности. Они не имели специализации. Название профессии происходит от слова «saumalier», что переводится как «погонщик вьючного скота». Эти люди были слугами, ответственными за имущество господ при транспортировке багажа.

Если скарба было слишком много, назначались отдельные «хранители» оружия, ковров или посуды. Позже экспертов стали «держать» при дворах знатных особ – они отвечали за безопасность блюд и напитков, поданных к столу.

В средние века появились управляющие винными погребами, или кависты, от французского слова cave, означающего погреб. Так зародился современный вариант профессии.

Разновидности экспертов

Если обратиться к традиционному значению слова, предложенному президентом Союза Сомелье Франции, сомелье отвечает за подачу и хранение вин в ресторане, дает клиентам советы по их выбору и сервирует стол бокалами в зависимости от типа напитка. Сейчас понятие трактуется гораздо шире, существуют эксперты в иных областях, являющиеся разновидностями профессии.

• Кавист – продавец-консультант по элитным алкогольным напиткам. Главный эксперт винного магазина, центральная фигура бутика, специализирующегося на алкоголе.
• Витолье – консультант исключительно по раскуриванию и сортам сигар.
• Фумелье – специалист по сигарам и винам одновременно. Название профессии происходит от испанского «фумо» — курить. Одинаково хорошо разбирается в напитках и сигарах.
• Ти-тестер – профессиональный консультант по чаям. Название происходит от английского «tea», что переводится как «чай».
• Телефонный сомелье – странная новая профессия, зародившаяся в Японии. Эти специалисты помогают людям выбрать современный смартфон и досконально разбираются в характеристиках всех моделей, представленных на рынке.

Уровни профессиональной подготовки

Существует несколько ступенек в карьерной лестнице эксперта-консультанта:

• су-сомелье – человек с дипломом о прослушанных или пройденных курсах;
• сомелье – специалист с сертификатом и опытом работы;
• шеф-сомелье – профессионал высокого класса, имеющий богатый опыт и постоянно повышающий квалификацию.

Служебные обязанности

В обязанности сомелье входит:

• формирование подробной карты товара с описанием его характеристик;
• установка связей с поставщиками;
• контроль наличия продукта, сроков его хранения;
• регулярное пополнение ассортимента;
• изучение новинок, появляющихся на рынке;
• знание истории каждого товара, его сильных и слабых сторон;
• умение «читать» клиента и предлагать ему подходящий товар;
• обслуживание клиентов в зале;
• сервировка стола;
• грамотное консультирование клиентов по ассортименту;
• управление продажами и иногда ведение бухгалтерской и иной отчетности;
• разрешение конфликтных или спорных ситуаций, касающихся ценовой политики заведения или претензий к качеству товара;
• обучение обслуживающего персонала правилам презентации и технологии хранения продукции;
• соблюдение санитарных норм при хранении продукции, контроль за температурой и влажностью окружающего воздуха.

На рынке труда высоко ценят специалистов, владеющих иностранными языками, способных поддержать разговор с гостями о предлагаемом товаре на их родном языке.

сомелье знает все о винах и с удовольствием проконсультирует на эту тему посетителей ресторана

Кому подходит профессия?

Прежде всего, сомелье – это специалист высокого класса. Профессия подойдет людям, стремящимся постоянно пополнять багаж знаний, проходить курсы, слушать лекции, ездить в командировки и перенимать опыт коллег. Важны также навыки продаж.

Необходимо уметь презентовать товар так, чтобы у клиента возникло желание приобрести его, вне зависимости от стоимости. Знание иностранного языка или готовность его освоить – приятный бонус для кандидата в эксперты. Также важны выносливость и крепкое здоровье.

Консультанты по вину и сигарам часто работают по ночам, проводя на ногах по 4-5 часов.

Наличие вредных привычек может стать серьезным препятствием для освоения профессии. Курение и прем алкоголя притупляют вкусовые рецепторы и обоняние.

Уровень зарплаты

Какова зарплата сомелье в России? Исследования ресурсов по найму персонала говорят, что она колеблется от 30 до 60 тыс. руб. Планка зависит от респектабельности заведения и навыков эксперта.

В ресторанах Москвы можно заработать гораздо больше, чем, например, во Владимирской области. В Европе специалистов оценивают выше.

Эксперты, занятые в заведениях с репутаций, имеющие дипломы специальных школ, получают от 1000 долларов в месяц и до бесконечности.

Как построить карьеру?

Начинать можно стажером в ресторане или в винном магазине продавцом-консультантом. Параллельно нужно много читать о товаре, слушать лекции и подкасты, ежедневно погружаясь в тонкости работы.

Имея небольшую базу знаний, можно пойти на курсы подготовки сомелье, получить сертификат и устроиться в заведение классом повыше.

Существуют школы сомелье, где можно получить диплом. Обучение там стоит не дешево, но с сертификатом о профессиональном образовании можно сразу устроиться на высокую позицию. В России действуют следующие образовательные учреждения:

• Энтория (Москва);
• WinePeople (Москва);
• Марин Экспресс (Санкт-Петербург);
• WineJet (Санкт-Петербург);
• WineState (Москва);
• Школа Вина Ивана Лазарева (Екатеринбург);
• Академия Вина (Санкт-Петербург);

Если вы находитесь в поиске творческой, интересной и перспективной профессии, обратите внимание на сомелье. Эта активно развивающаяся сфера, открывающая перед кандидатами, готовыми учиться, огромные перспективы.

Источник: https://mixfacts.ru/articles/somele-chto-za-professiya-kusy-po-podgotovk

Наука пития: рассказывают профессионалы

Титестер, бариста, сомелье… Для одних — это всего лишь иностранные заимствования, для других — призвание. Vashdosug.ru побеседовал о трудовых буднях с представителями интереснейших профессий в сфере ресторанного бизнеса.

Черный, как ночь, сладкий, как грех..

Бариста (итал. barista) — буквально «человек, работающий за барной стойкой», специалист по приготовлению кофе.

Следуя итальянским рецептам, бариста должен уметь готовить эспрессо, его разновидности — ристретто, лунго, а также напитки на основе эспрессо, такие как капучино, коррето, латте.

Помимо быстрого, правильного и вкусного приготовления напитков, нужно красиво его подавать, применяя латте-арт — искусство создания молочно-кофейных узоров на поверхности кофе.

Как говорил английский писатель и драматург Джон Голсуорси: «Есть вещи, которые стоят того, чтобы им хранили верность. Например, кофе». Кофе-мастер сети кофеен Starbucks и преданный поклонник кофе, Светлана Костынич, расскажет о своем понимании этой простой на первый взгляд профессии.

Суть: «Кажущаяся простота приготовления кофе в действительности скрывает за собой множество нюансов и тонкостей, которые не видны на первый взгляд. Бариста ведет и контролирует весь процесс с самого начала и до момента, когда гость делает первый глоток своего напитка. Для того, чтобы кофе получился правильным и вкусным, наши ребята постоянно чистят и настраивают кофемашины, следят за процессами проварки молока и многим другим. В приготовлении кофе важны все нюансы, например, вкус эспрессо живет всего 10 секунд, поэтому необходимо подавать его вовремя».

Знания и личностные качества: «Самое главное — любовь к кофе и к процессу его приготовления. Наличие опыта не столь важно, почти все наши работники (и я в том числе) приходят сюда новичками и быстро учатся с нуля. Такие же важные составляющие работы бариста — приветливость, общительность и умение зарядить гостей хорошим настроением».

Процесс обучения: «Под руководством опытного наставника обучение длится 2 — 3 недели. За это время, шаг за шагом, будущий бариста овладевает тонкостями приготовления самых разнообразных напитков на основе кофе. В конце обучения требуется пройти сертификацию.

Этот процесс занимает несколько часов и состоит из двух этапов. Сначала необходимо ответить на вопросы, а потом показать свое мастерство и приготовить все напитки, которые есть в меню. После этого начинается самостоятельная работа в кофейне.

Но развитие бариста не заканчивается после прохождения сертификации: есть возможность постоянного совершенствования. В частности, можно стать кофе-мастером — экспертом, который с легкостью отличает один сорт кофе от другого, оценивает его и может многое о нем рассказать. В кофейне его можно узнать по черному фартуку.

Аттестация проходит в несколько этапов, с которыми под силу справиться только настоящим профессионалам. Каждый год нужно подтверждать свои умения».

Плюсы: «Эта работа позволяет проявлять свои творческие и коммуникативные способности. Вы постоянно встречаете и знакомитесь с новыми людьми и расширяете свой кругозор».

Минусы: «Я считаю, что очевидных минусов профессии бариста нет, но, однозначно, есть своя специфика. Много раз я слышала, как люди говорят, что в кофейне так тихо и хорошо, но в действительности это не так. Работать нужно быстро, все время на ногах. Я, как и многие мои коллеги, ценю этот динамичный образ жизни. Мне нравится быть экспертом в области кофе и любить свое дело».

Истина в вине

Сомелье (от фр. Sommelier) — работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их гостям. Виктору Гюго принадлежит фраза: «Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохие вина».

А в выборе хорошего вина ну уж никак не обойтись без совета профессионального сомелье. Кирилл Бурлуцкий, руководитель школы сомелье WineJet, которая сотрудничает с рестораном «Vinostudia», винным баром Do.

Immigration, пабом Abeerdeen и Гильдией Гастрономов (СПб), расскажет о том, что стать сомелье при желании под силу абсолютно каждому.

Суть: «В классическом представлении сомелье — это работник ресторана, который отвечает за хранение вина, его подачу, общение с гостями, работу с поставщиками. В настоящее время сомелье — это не только человек, который работает в ресторане, он также может работать в кейтеринговых и торговых компаниях, устраивать выездные винные семинары и дегустации. По сути все, что касается работы с вином и другими алкогольными напитками является работой сомелье».

Знания и личностные качества: «Прежде всего, это общительность, умение вступать в коммуникацию с любым типом людей. Знания приобретаются, пополняются, отшлифовываются.

Главное — это умение наладить контакт с человеком. Все остальное можно в себе развить.

Обучение: «Сейчас уже можно обучаться в России, просто в Европе винные школы появились в 50-е 60-е годы, а в России в 90-е. Там опыт и багаж знаний шире. Но есть и серьезные российские школы, которые вобрали в себя этот опыт и знания и предоставляют высокий уровень обучения. Для того, чтобы получить базовые знания достаточно и двух месяцев.

Тут еще все зависит и от самого человека. Есть школы, которые обучают и полгода, но совершенно не факт, что они выпустят высококвалифицированного специалиста. Переизбыток знаний не говорит об их качестве. Существуют и сжатые курсы, которые рассчитаны на людей, способных приобрести достаточно большую часть знаний и опыта самостоятельно.

Многие, работающие в этой сфере, вообще не заканчивали специализированных школ и курсов».

Плюсы: «Работа сомелье — это работа с эстетизированным продуктом, который имеет отношение к искусству и культуре».

Минусы: «Я не могу назвать здесь минусов. Наверное, это то, что ваш график будет ненормированым» .

Разоблачение мифов: Бытует мнение, что есть некоторые профессиональные ограничения у сомелье (нельзя курить, употреблять острую пищу, чрезмерно пользоваться парфюмерией).

«Это все преувеличение. Безусловно, где-то есть ограничения по поводу парфюма, кофе, но это уже на уровне очень профессиональных дегустаторов.

Если мы говорим о классической работе сомелье в ресторане, то там, как правило, присутствует аромат кофе и другие какие-то посторонние запахи, и этого никак не избежать.

На самом деле, все ограничения всего лишь дают возможность придумать, каким способом их можно обойти».

Чайных дел мастер

Титестер (от англ. tea — чай, tester — тот, кто пробует) — дегустатор чая, его еще часто называют чайным сомелье.

В Европе каждый уважающий себя ресторан уже обзавелся персональным чайным сомелье, в Москве к их услугам обращаются более 60 ресторанов, однако в культурной столице, из покон веков активно попивающей этот напиток, эта традиция еще не прижилась окончательно.

Михаил Кабанов, титестер ресторана «Бахчай» и управляющий компанией «Чайный гурман», один из первых, кто почувствовал необходимость этой профессии и оказался у ее истоков, расскажет про тонкости чайного дела.

Суть: «Обязанности у чайного сомелье следующие: приготовить чай по правилам чайной церемонии за барной стойкой, подать его гостям, красиво расставив посуду на столе, разлить чай по чашкам, при необходимости проконсультировать гостей по тому или иному виду чая и ответить на вопросы. Чайный сомелье советует гостю, какой чай подойдет под заказанные блюда, вкусовые пристрастия человека, определенную атмосферу, и даже время суток».

Знания и личностные качества: «Самое главное в нашей работе — это любовь к чаю. Если человек любит этот напиток, то он и сам может черпать знания и развиваться в этом направлении.

Из личностных качеств в этой работе ценится прежде всего ответственность и коммуникабельность, а именно — умение красиво рассказывать о продукте, правильно его преподносить. За месяц обучения стажеры уже могут разбираться в разных видах чая.

Обучение: «Достаточно любить этот продукт, а обучиться этой профессии при сильном желании можно в любом городе, имея под рукой интернет. Сам процесс обучения сугубо индивидуален и длиться может разное время. Конечно, в идеале, чтобы знать все тонкости китайской чайной церемонии, можно съездить в Китай, но и будучи в России можно увидеть их видеозаписи».

Плюсы: «Работа в ресторане хороша тем, что здесь можно встретить людей разных взглядов, мировоззрений. Что касается самой работы, то она совсем несложная, но все-таки требует определенных знаний».

Минусы: «Из очевидных минусов этой работы могу выделить только долгий рабочий день. Зарплата у чайного сомелье не такая высокая, но она соизмерима с зарплатой представителей других профессий в сфере ресторанного бизнеса».

Разоблачение мифов: Бытует мнение, что есть некоторые профессиональные ограничения у титестера, как и у сомелье.

«Нежелательно пробовать чай после жирной и острой пищи, когда «засорены» рецепторы. Но такие ограничения есть только в начале обучения: будущие чайные сомелье пробуют чай на голодный желудок, именно тогда происходит понимание и запоминание чая».

Источник: https://www.vashdosug.ru/spb/restaurant/article/72035/