Плюсы и минусы ножа из нержавейки

Предлагаю к рассмотрению надежный, прочный, долговечный, простой нож из нержавеющей стали. Этот металл не ржавеет, что очень хорошо для ножа, не нужно следить за лезвием, ручкой и прочими узлами, нож всегда будет оставаться блестящим. Конструкцию ножа автор решил сделать максимально простой, благодаря этому увеличивается его надежность. Для сборки используются винты с потайной головкой. Это позволит в случае чего разобрать нож и починить, ну или почистить. В целом нержавеющая сталь отлично подходит как для изготовления клинка, так и для изготовления ручки. Этот металл довольно прочен, он поддается закалке. Но нержавеющая сталь бывает тоже разных марок. При закалке клинка металл меняет цвет, что делает клинок довольно красивым. Найти такую сталь не должно составить у вас особого труда. Итак, рассмотрим более подробно, как же изготовить такой нож.

Список материалов и инструментов, которые использовались автором:

Список материалов:

— пластинка нержавеющей стали;- винты с потайной головкой.Список инструментов:— ленточный отрезной станок;- ножовка по металлу;- напильники;- ножницы;- бумага;- наждачная бумага разной зернистости;- линейка;- метчик для нарезания резьбы;- отвертка;- шуруповерт;- сверлильный станок;- токарный станок;- дисковая шлифмашина.

Процесс изготовления ножа:

Шаг первый. Разрабатываем дизайн и вырезам шаблон

Первым делом разработаем дизайн ножа на бумаге. Далее вам нужно будет его вырезать, должно получиться две половинки ручки, а также клинок. Фиксирующий механизм на ноже очень простой, он представляет собой часть ручки. То есть это кусок пластинки из нержавейки, которая пружинит. В закрытом состоянии она поджимает и удерживает клинок, чтобы тот не выпадал.

А в открытом состоянии для клинка создается упор. Для складывания нужно нажать пальцем на эту самую пластину. Также в конструкции предусмотрена распорка, чтобы получить нужный зазор между половинками ручки.Шаг второй. Вырезаем заготовкиТеперь нужно перенести шаблоны на металл, есть масса способов, как это сделать. Можно просто обвести шаблоны маркером.

А можно их приклеить, но для этого используйте хороший клей, чтобы шаблон не оторвался в процессе работ. Наилучшим образом для таких работ подойдет ленточная отрезная пила, это позволит получить практически идеальные заготовки. Можно использовать и болгарку, только после этого останется много шлифовальных работ. Шаг третий.

Сверлим отверстия и нарезаем резьбуДля сборки ножа понадобится просверлить три отверстия, для этого будет нужен сверлильный станок и скорее всего, понадобятся сверла со специальными наконечниками. Нержавеющая сталь довольно прочная и обычное сверло ее обычно не берет. После сверления сделайте еще небольшие углубления под потайные головки винтиков.

Вот и все, теперь вам остается нарезать резьбу под винты. Тут вам на помощь придет метчик подходящего размера. С помощью двух винтиков собирается задняя часть, а с помощью еще одного крепится клинок. Как только отверстия будут готовы, вы уже сможете в качестве эксперимент.А собрать нож и проверить, хорошо ли работает фиксирующий механизм.Шаг четвертый.

Доработка клинкаКлинок у нас уже есть, но на нем нужно сформировать скосы. Способов их изготовления масса, автор решил использовать болгарку со шлифовальной насадкой. Скосы делаем на свое усмотрение, у автора они сливаются с клинком, то есть скос плавно переходит по всей ширине клинка. Чем тоньше будет лезвие, тем легче оно будет точиться и тем острее будет нож.

После обработки болгаркой на поверхности будет иметься много глубоких царапин. Их все нужно убрать, для этого сначала используем крупную наждачную бумагу. Затем потихоньку уменьшаем зернистость, выбираем наждачку все мельче и мельче. В итоге вы сможете воспользоваться полировальным станком и сделать лезвие зеркальным. Шаг пятый.

Финишная шлифовкаОбработайте при помощи наждачной бумаги половинки ручек, их можно сделать идеально гладкими или даже зеркальными. Обрабатываем не только снаружи, но и изнутри, так нож прослужит дольше. Чтобы наждачка работала лучше, ее можно смачивать в воде.Шаг шестой. Закалка клинкаЗакалка – неотъемлемая процедура при изготовлении качественного ножа.

Благодаря закалке клинок обретает высокую прочность и долго не тупится. Для закалки вам понадобится масло или обычная вода. Но в масле закалять лучше, так как меньше шансов, что клинок деформируется, или треснет. Греет клинок автор газовой горелкой, водя ей вдоль клинка для равномерного прогрева. Подойдет также кузнечная печь.

Помимо закалки клинка автор также закалил фиксирующий механизм, чтобы он был прочнее и пружинил.После закалки обычно выполняют еще отпуск металла, чтобы он не был хрупким и мог пружинить. Если говорить в общих чертах, сталь отправляют на часик в бытовую духовку, тут клинок греется при температуре 200-300°C, но все зависит от конкретно взятой марки стали. А далее духовку выключают и дают остыть ей вместе с клинком в закрытом состоянии. На этом отпуск окончен.

Шаг седьмой. Завершающие штрихи

Все детали ножа готовы, теперь вы можете его собрать! Для этого вам всего нужно закрутить три винтика. На резьбу можно нанести герметик, чтобы винтики не раскручивались.

Вот и все, нож готов к использованию! Вам осталось только наточить его до состояния лезвия! Используйте для этих целей заточные камни, специальные приспособления или обычную мелкую наждачную бумагу.

Надеюсь, проект вам понравился, и вы нашли для себя что-то полезное.

Удачи и вдохновений при изготовлении собственных проектов. Не забывайте делиться своими самоделками с нами!

Источник

Становитесь автором сайта, публикуйте собственные статьи, описания самоделок с оплатой за текст. Подробнее здесь.

Источник: https://USamodelkina.ru/11074-nozh-iz-nerzhaveyuschey-stali.html

Нержавеющая сталь для ножей: плюсы и минусы, разновидности и свойства

Выбор марки и сплава металла — ключевой в производстве ножей. Именно от него зависит качество изделия, его устойчивость к износу и механическим повреждениям, удерживание заточки лезвия и прочее.

Нержавейка для ножей все чаще выбирается в качестве основного материала и причиной тому особые эксплуатационные и технические характеристики.

Чтобы понять актуальность такого выбора, необходимо разобрать все плюсы и минусы выбора материала, предварительно узнать их разновидности и ключевые свойства.

История создания нержавейки

Первые упоминания о нержавеющей стали датируются 1915 годом. Британская компания из Шеффилда заявила о создании уникального сплава, который не поддается коррозии, имеет превосходный внешний вид и устойчив к истиранию. По мнению создателей, это был отличный материал для столовых приборов, в том числе и режущих.

Естественно, споры касательно патента на нержавейку привлекли много внимания ведь, по сути, прародителем сплава была классическая высокоуглеродистая сталь, используемая по всему миру.

С момента создания материала прошло уже более ста лет и его перестали считать изобретением для столовых приборов, а нержавейка для ножа используется при создании колюще-режущих предметов не только на кухне.

Преимущества, недостатки и основные конкуренты нержавейки

Нержавеющая сталь в производстве режущих приспособлений используется уже более сотни лет. За это время прямых аналогов изделия, которые отличались бы аналогичным техническими параметрами или ценой изобретено не было, поэтому ножи по-прежнему имеют три основных конкурента:

1. Ножи из сплавов черных металлов. Они подвержены коррозии, даже с учетом внешнего напыления, долговечность таких изделий под сомнением, в то время как нож из нержавеющей стали окисляется в десятки раз медленнее.
2. Керамические. Имеют пару критических недостатков: сложность обслуживания и невозможность рубки и резки плотных или твердых материалов. Нержавейка подобных недостатков не имеет.
3. Режущие инструменты из высокоуглеродистых материалов. Ключевым в производстве таких металлов остается добавление определенных компонентов. Стоит отметить, что сейчас на рынке представлен широкий спектр материалов нержавеющей стали, с добавлением высокоуглеродистых компонентов, поэтому сравнения с аналогами здесь не требуется.

Классическая нержавеющая сталь 3 мм, используемая при производстве (резке, ковке или наклепе) имеет ряд физических свойств, которые значительно превосходят аналоги. К преимуществам изделий из нержавейки можно отнести:

• простота обслуживания;
• дешевизна производства;
• возможность использования различных сплавов и марок стали;
• упругость материала;
• срок эксплуатации;
• устойчивость к воздействию естественных и химических окислителей.

Именно эти параметры остаются ключевыми в выборе ножа именно на основе нержавейки. Несмотря на весьма впечатляющие технические показатели, различные сплавы нержавеющих металлов имеют и недостатки:

• отсутствие привычного блеска,
• недостаточная упругость
• невосприимчивость к резким перепадам температур.

Фактически, многое зависит именно от выбранной в изделии разновидности нержавеющей стали.

Разновидности нержавейки

В зависимости от способа производства и доли используемого материала, нержавейка отличается по ряду характеристик.

Практически все известные и популярные сплавы нержавеющей стали используются для создания ножей, но ключевым здесь остается способ эксплуатации, размеры и уровень нагрузки.

Глупо утверждать, что кухонный нож и охотничий тесак имеют идентичную нагрузку. Именно поэтому в их производстве используют различные по характеристикам и зернистости сплавы.

В большинстве случаев именно зернистость указывает на тип металла. Специалисты в области сталеварения, кузнецы и профессионалы в области эксплуатации режущего инструмента могут отличить тип нержавейки по его внешнему виду, но для рядового пользователя остается загадкой метод производства и тип нержавеющей стали.

Всего можно выделить несколько основных видов стали, которые отличаются способом создания и обработки, эксплуатационными качествами и внешним видом:

Ферритный

Один из самых дешевых видов сплава, к которому относят хромистые (до 30% содержания) и низкоуглеродистые (не больше 0,1% содержания) составы. Простота обработки и неплохие эксплуатационные свойства делают его отличным выбором для производства статичных элементов.

Среди преимуществ: средняя прочность металла, пластичность и средняя плотность. Для такого материала разрушительный показатель — перепад температуры, что исключает возможность закалки.

Ферритный сплав редко используют для производства ножей, но его можно встретить в недорогих кухонных наборах.

Аустенитный или хромоникелевые

Сложность состава обуславливает особый подход к производству. Отличная устойчивость к коррозии и мелким повреждениям благодаря содержанию никеля (от 6 до 12% в составе), углерода, хрома (от 16 до 26% в составе) и молибдена.

Термическая обработка существенно уменьшает прочность сплава, а вот наклеп позволяет ее увеличить. Сложность обработки металла делает его редкой основой при создании режущих инструментов.

В большинстве случаев ее используют в производстве высококачественных и дорогих ножей, которые рассчитаны на длительный срок эксплуатации.

Ферритно-аустенитный или двухфазный

Как и любые двухфазные сплавы, ферритно-аустенитная нержавейка имеет усредненные показатели металлов, отображенных в ее названии, поэтому детально разбирать их нет смысла. Режущие инструменты на его основе делать нельзя, поэтому стоит остерегаться ножей с таким сплавом.

Мартенситный

Один из весьма популярных в мире сплавов, содержащий хромистые стали (не более 17% в составе) и углерод (не более 1% в составе).

Мартенситная нержавеющая сталь отлично поддается ковке, закалке и отпуску, что делает ее лучшим из возможных вариантов для производства ножей, в частности из-за показателя цена-качество.

Благодаря закалке металл достаточно плотный и твердый, что считается критичным техническим показателем, но низкое содержание хрома в нем негативно сказывается на устойчивости к коррозии.

В целом, это общая информация, которая может оказаться важной при выборе сплава, но вопрос о том, какая лучшая нержавеющая сталь для ножа — остается открытым.

Если вникнуть глубже, то следует затрагивать не сплав как таковой, а именно марки нержавейки, чтобы ответ на вопрос был не таким размытым.

Существует сотни марок нержавеющей стали, каждый из которых имеет определенные технические характеристики, что делает практически невозможным детальное изучение вопроса рядовым пользователем.

Выбор марки нержавейки

Как уже говорилось, большое количество марок стали не дает возможности в полной мере рассмотреть преимущества и недостатки каждой. В качестве примера рассмотрим несколько вариантов нержавейки, которая распространена в эксплуатации.

Нержавеющая сталь AISI 304

К «премиальному» сегменту относится нержавеющая сталь AISI 304, которая широко распространена на химическом и пищевом производстве. Эта марка стали обладает улучшенной коррозийной устойчивостью, что позволяет использовать ее в производстве разделочных, перочинных и кухонных ножей, не опасаясь окисления.

Аустенитный сплав с высоким содержанием хрома и никеля и уникальная устойчивость к кратковременным перепадам температур, возможностью выдерживать температуры до 900 C0.

Нержавеющая сталь AISI неплохо держит закалку, но по устойчивости к механическим повреждениям (рубке костей, древесины, замороженных продуктов) существенно проигрывает следующему претенденту на звание лучшей марки.

Нержавеющая сталь 12х18н10т

Аустенитный сплав нержавейки 12х18н10т, который используется в основном в областях повышенного воздействия окружающей среды.

Чаще эту сталь применяют в производстве строительных материалов, размещаемых под открытым небом, но наличие в составе карбидообразующего титана, нашли применение и в отраслях химической, пищевой и нефтяной промышленности.

Злую шутку с потребителем играют расплывчатые показатели ГОСТ, которые позволяют создавать второсортный металл, незначительно варьируя объем компонентов. Нержавейка этой марки является весьма дорогостоящей, поэтому и изделия на ее основе обойдутся покупателю не дешево, хотя и срок эксплуатации ее, без преувеличения большой.

Нержавеющая сталь 1.4034 (X46 Cr13)

Нож из нержавеющей стали марки 1.4034 (X46 Cr13) — отличный показатель высокого качества и прочности, представленной мартенситным сплавом. Отличный показатель прочности, износостойкости и антикоррозийный эффект, но упругость металла относительно низкая, что делает данную марку нержавейки хорошим вариантом только для кухонных или столовых режущих приборов.

Подведем итог

В выборе ножа (независимо от его размеров, формы или назначения) ключевым показателем качества остается именно материал обуха и лезвия.

Фактически, при выборе в качестве основы нержавейки, потребитель получает отличный и долговечный инструмент, который прост в эксплуатации и имеет ряд неповторимых технических параметров.

Нержавеющая сталь для ножей — отличный выбор и понять это можно, если оценить все преимущества и недостатки материала, а также детально разобрать ключевые разновидности и свойства сплавов.

Вас может заинтересовать

Источник: https://kavkazsuvenir.ru/blog/nerzhaveyuschaya-stal-dlya-nozhej

Женский журнал MyGlossies: самые актуальные, популярные статьи о красоте, здоровье, кулинарии, стиле, способах похудения, психологии, беременности, эзотерики и многих других увлекательных вещах.

То, какому ножу вы отдадите своё предпочтение, зависит не так уж и мало. Во-первых – это удобство. Если нож удобный, то работа на кухни идет быстро и легко. Но что немало важно это еще и то, насколько нож будет разрушать витамины.

• Как же свести к минимуму негативные последствия при разделке продуктов?
• Прежде всего, надо понимать, что у каждого ножа есть своё предназначение. Ниже приведена таблица основных видов ножей:

Нож для чистки Необходим для чистки овощей, резки зелени и т.д.

Филейный нож Тонкое филерование рыбы или нарезка тонких ломтиков сырой говядины легче с этим тонким, гибким лезвием.

Хлебный нож За счет пилообразной заточки не повреждает мякоть хлеба и праздничный торт.

«Шеф» Это один из самых востребованных ножей на кухне. Подходит для резки любых видов продуктов. Прекрасно сбалансирован и удобно лежит в руке.

Нож для сыра К ножу не прилипает сыр вследствие малой площади соприкосновения.

Вообще необходимо сказать, что это, прежде всего гигиеническое требование использовать разные виды ножей для разных продуктов.

Потому что, если вы режете мясо, оно подвергается термической обработке, а если, например, этим же ножом режете хлеб, он не подвергается термической обработке.

Если в мясе есть какие-то паразиты, то при резке хлеба этим же ножом они могут соответственно попасть к нам в желудок.

Сначала, расскажем немного о самом процессе изготовления ножей. Для того чтобы кусок железа стал ножом его необходимо деформировать. Порядка 4000 ударов молотом и бесформенная стальная масса принимает очертания будущего ножа. После этого заготовку отправляют в печь.

После ковки и термообработки, уже непосредственно задаются геометрические параметры, т.е. формируется сам клинок. Готов ли нож стать полезным помощником на кухне зависит от многих факторов. Главное геометрия клинка и толщина его режущей кромки. Чем она тоньше, тем лучше.

Для того чтобы проверить геометрические параметры кухонного ножа, вам нужно взять от основания обуха и двумя пальцами скользящим движением провести в сторону режущей кромки. Если вы не почувствовали ступеньки или разницы, геометрия качественная – это правильный идеальный нож.

Сейчас на рынке в основном представлены ножи из нержавеющей стали. Но стоит знать, что соприкасаясь с водой и продуктами, нержавейка окисляется. Именно поэтому продукты порой имеют металлический привкус.

Но не так давно стали появляться титановые и керамические ножи. В чём же разница между ними? Прежде всего, в устойчивости к коррозии. Когда говорят что эта сталь нержавеющая, на самом деле подразумевают о неполной его устойчивости коррозии, а то, что нержавеющие сталь если и ржавеет то только точечно.

Со временем крошечные очаги ржавчины порывают поверхность ножа и проникают внутрь стали, что естественно говорит об износе режущей поверхности и нарушение гигиенических качеств, т.к. ржавчина является прекрасной средой для размножения бактерий.

Поскольку керамика является биологически инертным материалам, то и окисление происходит в значительно меньшей степени. И всё-таки у керамических ножей имеется и свой один, но очень большой минус.

Если вы будете использовать замороженное мясо или мясо, в котором есть кость, то при механическом ударе может возникнуть скол на режущей кромке. Поэтому производители предупреждают, что такими ножами ни в коем случае нельзя разделывать мясо на костях и замороженные продукты.

Для этих целей нужно использовать нож из нержавеющей стали с пилообразной заточкой или кухонный топор.

Стоит отметить, что титановые ножи в этом отношении наследуют лучшие качества как нержавеющей стали, например механическую прочность (можно запросто разрубить замороженное мясо), так и помимо этого обладают той же биологической инертностью, что и керамика.

И всё же, как сохранить витамины? В каждом овоще и фрукте содержатся специальные ферменты специфические для каждого витамина, которые разрушают этот витамин.

Пока они находятся в целом плоде, процесс окисления не происходит, но как только мы начинаем нарезать, допустим, тоже яблоко мы разрушаем клеточные стенки и выпускаем клеточный сок наружу.

И тут же эти ферменты начинают активироваться и начинают свой разрушительный процесс. Чтобы максимально сохранить содержащиеся в продуктах витамины, нарезайте их крупными кусками.

Подводя итоги, учитывая все потребительские свойства, приходим к тому, что лидирующую позицию занимают титановые ножи, второе место поучают керамические и третье – ножи из нержавеющей стали.

Источник: http://tweem.ru/kuhonniy_nog.html

Как выбрать хороший кухонный нож

Невозможно приготовить вкусный обед или сервировать праздничные закуски без хорошего кухонного ножа – а то и нескольких. Не обойтись без его помощи и на пикнике или в походе. Ножи были одними из первых инструментов, которые научились делать наши пращуры, и с тех пор они не утратили своей ценности.

К счастью, на дворе уже давно не каменный век, и современные ножи стали куда совершеннее и функциональнее своих предков. Теперь они изготавливаются не из кремниевых обломков, а из высокопрочной стали, керамики и космических сплавов на основе титана.

Как же из всего этого разнообразия выбрать своего идеального помощника? 

Лучшие производители ножей — какую фирму выбрать

Выбирая ножи в магазине, легко растеряться – настолько они разнообразны и не похожи друг на друга. Однако в первую очередь нужно смотреть не на красоту рукоятки или форму лезвия, а на имя производителя, выгравированное на полотне.

Считается, что самые лучшие в мире ножи делают в Японии, хотя выделить лидера на этом рынке довольно трудно. В Стране восходящего солнца изготовлением клинков занимаются отдельные семьи, веками передающие по наследству секреты древних оружейников.

Есть и крупные компании, которые занимаются серийным производством ножей:

• Hattori;
• Kukuichi;
• Clobal;
• Masahiro.

В Европе лучшими производителями кухонного инструмента считаются немцы (Wuesthof, Fissler) и французы (Evercut, Sabatier). Итальянские, швейцарские и британские бренды в этой иерархии стоят немного ниже, хотя их ножи тоже одни из лучших.

С самыми удачными их линейками вы можете ознакомиться в нашем обзоре. А пока давайте все же разберемся, как выбрать хороший нож для своей кухни.

Виды ножей

Классификация современных ножей слишком ветвистая и запутанная: среди них есть и настоящие универсалы, и инструменты узкой специализации. У каждого вида – свое назначение, и говорить о том, что один нож лучше другого, было бы неправильно.

Ориентироваться в их многообразии будет гораздо проще, если условно поделить кухонные ножи по материалу лезвия. Ведь именно от этого зависят их основные характеристики, срок службы и особенности ухода за кухонной утварью.

Стальные

Самый популярный материал для изготовления ножей – сплав железа с углеродом и различными легирующими элементами.

Существуют десятки марок стали, которые могут использоваться для производства ножевых лезвий, но их можно разделить на три основные группы:

1. Углеродистые – недорогие, твердые, легко затачивающиеся сплавы с низкой коррозионной стойкостью. При неправильном уходе и хранении такие ножи быстро покрываются ржавчиной, но сохраняют свою остроту.

2. Нержавеющие – легированные сплавы, лишенные недостатков углеродистых сталей. Увы, они быстро тупятся, поэтому их придется постоянно точить, изрядно сокращая срок службы лезвия.

3. Высокоуглеродистые нержавеющие – объединяют в себе достоинства двух предыдущих видов сплавов, так что их можно назвать почти идеальными.

Не менее популярны многослойные кованые ножи, изготовленные по той же технологии, что и знаменитая дамасская сталь. Их легко узнать по красивым разводам на лезвии. Это очень дорогие, но крепкие и острые клинки, которые не боятся ни ударов, ни деформаций.

Плюсы:

• Всегда большой выбор – львиная доля ножей на рынке изготовлена именно из стали;
• Высокая прочность в сочетании с достаточной вязкостью;
• Устойчивость к коррозии (у нержавеющих сплавов);
• Возможность самостоятельной заточки;
• Адекватная цена.

Минусы:

• Тупятся быстрее любых других ножей;
• На рынке много подделок из некачественной стали.

Керамические

Эти красивые ножи сейчас на пике популярности. Изготавливаются они из формованного циркониевого порошка, который после высокотемпературного обжига образует правильную мелкокристаллическую структуру. Именно она обеспечивает керамическому лезвию невероятную прочность, приближающуюся к показателям алмаза.

Такие ножи могут отличаться по цвету. И хотя большой разницы между ними нет, считается, что черные лезвия плотнее и крепче белых. Главная особенность циркониевых клинков – они невероятно долго держат заточку и не тупятся годами.

Если уж пришла пора точить керамику, делать это в домашних условиях не рекомендуется. Придется нести ножи в мастерскую, где лезвия обточат на алмазных кругах.

Плюсы:

• Не ржавеют, не царапаются и не окрашиваются продуктами;
• Не дают «металлического привкуса»;
• Очень прочные;
• Острые и хорошо держат заточку;
• Нетребовательны в уходе.

Минусы:

• При падении или точечном ударе могут разбиться;
• Лезвия не отличаются гибкостью;
• Тупятся при работе на стеклянных разделочных досках, причем наточить нож самостоятельно не получится.

Титановые

Довольно редкий вид ножей на наших кухнях, хоть и разрекламированный телемагазинами как вечный инструмент. На самом деле по некоторым эксплуатационным характеристикам титановый сплав серьезно уступает стали и керамике.

Если лезвие просто имеет Ti-напыление, то кроме привлекательного внешнего вида вы ничего не выигрываете. Зато титановые ножи гигиеничны, не оставляют привкус металла, нечувствительны к большинству бытовых кислот и уж точно не ржавеют.

Плюсы:

• Отличаются небольшим весом;
• Очень острые;
• Прочные и гибкие;
• Устойчивы к царапинам;
• Имеют привлекательный внешний вид.

Минусы:

• Быстро тупятся и требуют частой заточки;
• Слишком дорогие.

Параметры выбора ножа

Форма и размер лезвия

От этих параметров зависит, с какими продуктами нож справится лучше всего. Конечно, в любой кухне должны быть универсальные инструменты, которые смогут выполнять большую часть работы, но и от узкоспециальных клинков отказываться не стоит, если вы действительно будете ними пользоваться.

Все существующие в мире формы ножей в рамках одной статьи мы рассмотреть не сможем, поэтому ограничимся только самыми популярными и востребованными:

1. Универсальный нож

Его можно встретить в любом стандартном наборе. Он имеет клинок средней длины (13-20 см) и подходит для нарезки фруктов, овощей, зелени, мясных и сырных продуктов. Универсальный нож удобно лежит в женской руке и потому является любимцем домашних хозяек.

2. Шеф-нож (поварской)

На самом деле тоже универсален, однако из-за своих солидных размеров больше почитаем мужчинами. Длина его лезвия составляет 25-30 см, ширина 2-4 см. Шеф довольно тяжелый и толстый, но при правильной балансировке пользоваться ним очень удобно.

Поварские ножи разных производителей могут отличаться по форме лезвия. Например, у немецких моделей режущая кромка задрана к острию, образуя полукруглый подвод – идеально для быстрой профессиональной шинковки. Французские шефы имеют правильную треугольную форму, а у японских сантоку силуэт обуха кажется немного «сгорбленным».

• 3. Для нарезки
• Имеет длинное и не слишком широкое лезвие, иногда с небольшими выемками на полотне – они не дают ломтикам сыра или колбасы «приклеиваться» к ножу во время нарезки.
• 4. Филейный

Такой же длинный как и его «колбасный» собрат, только имеет более узкое и гибкое лезвие. Идеально подходит для филирования мяса, свежей рыбы и плодов с плотной мякотью.

5. Овощной

Этот нож легко узнать по короткому лезвию до 10 см и широкой рукоятке. С его помощью удобно чистить и нарезать овощи и фрукты.

6. Серрейторный

Так называют нож для нарезки хлеба ломтиками. Он имеет длинный клинок средней ширины и зубчатое лезвие, похожее на пилу. Серрейтор отлично справляется с хрустящей корочкой на буханках, аккуратно режет пироги, слоеную выпечку, а также некоторые фрукты и овощи (тыкву, арбуз, ананас и др.).

7. Топорик

Некоторые ножи могут иметь волнистое лезвие, оставляющее на ломтиках сыра и овощей красивые бороздки, другие идут с раздвоенным острием – для переноса нарезанных продуктов на блюдо.

Существуют отдельные инструменты для томатов, пиццы и целые наборы для художественной резьбы на овощах (карвинга).

С недавних пор в продаже появилось множество оригинальных ножей для приготовления блюд японской кухни. В этом семействе лезвия различной формы и размера вообще исчисляются десятками. Выбор богатый, но постарайтесь не приобретать узкоспециальные модели, если не будете ними пользоваться достаточно регулярно.

Качество стали

Рассмотрим самые популярные марки стали и их основные характеристики:

1. М390 – нержавеющая сталь, отличающаяся хорошей стойкостью к износу и великолепной режущей способностью. Очень долго держит заточку.

2. 420 – недорогой и широко распространенный сплав. Здесь качество лезвия во многом будет зависеть от производителя: европейские фирмы делают довольно приличные ножи из 420-й стали, а вот китайские модели оказываются слишком тонкими, из-за чего легко гнутся.

3. ZDP-189 – обладает самой высокой прочностью среди всех представленных сплавов. Используется для изготовления ножей премиум-класса.

Источник: https://vyboroved.ru/vybor/1410-kak-vybrat-nozh.html

«Лучшая сталь для ножа» — разбираемся и тестируем на канате!

Часто обращаются с вопросом: «Какая лучшая сталь для ножа?». Или второй по популярности вопрос: «Посоветуйте универсальную сталь?». Однозначного ответа здесь нет. Для чего лучше? Для какого вида операций? Для кухни, для ежедневного использования или для охоты, для разделки трофеев …? Разберем каждую ситуацию отдельно и протестируем шесть марок сталей на джутовом канате.

Иногда задаешь провокационный вопрос клиенту про «лучшую» или «универсальную» сталь, а его ответ можно сразу публиковать:

Роман Дорохов, Санк-Петербург

Я не могу определить какая сталь универсальна. Я применяю нож по назначению! У меня 2 ножа: из дамасской стали для разделки крупной добычи, разделал, помыл, заточил, смазал и убрал.

И из нержавеющей стали, для мелкой добычи и домашнего быта (хлеб порезать). Любым из них можно организовать стояночку в лесу, хвороста нарубить, бересты, палаточку поставить и т.д.

Мне нравятся прочные и жирные ножи, с обухом 4мм.

И, действительно, нож, его эргономику и особенно сталь необходимо подбирать для каждого конкретного случая. Многие учитывают свой «печальный» опыт из жизни, например:

Игнатов Игорь, Магадан

Подарили нож из крутого булата. Взял с собой на промысел. Нож удобен, красив, заточку держит великолепно, но когда «подсел», то заточить его в походных условиях оказалось проблематично.

Вспотел!!! Если нож из обычной «нержи» правлю о булыжник и работаю дальше, то здесь нужно еще подумать, что из заточных брусков с собой взять. На сколько знаю, алмазом булат не затачивают.

А скорее всего, в следующий раз этот нож дома оставлю.

Я скажу больше, что многие вообще не заморачиваются с поиском лучшей стали. Современные марки сталей, представленные сегодня на рынке, хорошо держат заточку, выдерживают нагрузки на излом (при соответствующей толщине обуха ножа) и устойчивы к коррозии.

Поэтому стремление к поиску самой крутой стали порой оборачивается к излишней трате денег, а нож, в итоге, оказывается на полке.

«Лучшая сталь для ножа» — тестируем некоторые марки сталей

Подведем промежуточный итог. Многие современные марки сталей имеют право именоваться «лучшая сталь для ножа». При соблюдении следующих условий:

• • известный производитель
  • грамотная закалка
  • низкоскоростная заточка
  • правильный угол заточки

В принципе, из первого пункта вытекают все остальные. Согласитесь, что даже самая крутая сталь, закаленная с нарушением режимов или «жженая» на высокоскоростном абразивном круге режущая кромка ножа испортят впечатление от хорошей и дорогой покупки.

А вот с последним пунктом сложнее — угол заточки необходимо подбирать под характер и специфику своих разделочных работ.

Но это отдельная тема и про угол заточки я рассказывал в статье для интернет-магазина Златоустовские ножи, вместе с которым и проводили тесты для шести сталей на резку пенькового каната.

Подготовка к тесту ножей на пеньковом (джутовом) канате

Обязательными условиями для проведения тестов ножей на пеньковом или джутовых канатах являются:

• ножи с одинаковой геометрией (одна модель)
• один угол заточки

В нашем тесте это было соблюдено, а тестировали ножи Бекас из сталей:

Тест сталей на канате: Результаты (видео)

После тестов лично для себя сделал вывод, что нет смысла переплачивать за стали премиум класса. Обычные современные нержавейки типа 95Х18 или 100Х13М, готовы покрыть 98% потребностей не только рядового пользователя, но и человека, который использует нож в повседневных или своих профессиональных делах.

Возможно считаешь, что лучшая сталь для ножа — это D2? Прочти…

Где купить сталь для ножа?

В заключении немного рекламы. Для тех, кто делает ножи самостоятельно. Наш интернет-магазин закупает сталь для ножей в Германии и Китае. Закупаем в листах, на месте режем болгарками на пластины/полосы. Привозим много, поэтому цены адекватные. Приобрести сталь дня ножей Вы можете в Ножевой мастерской нашего магазина.

Сталь (металл) для ножей. В пластинах, поковках и листах. Из Германии, России и Китая.Специальная цена на сталь D2.

Источник: http://knifehacker.ru/luchshaja-stal-dlja-nozha/

Оптимальные стали для нержавеющих ножей

Известно, что высокую коррозионную стойкость нержавеющим сталям, в том числе и тем, из которых делают нержавеющие ножи, дает очень тонкая, богатая хромом оксидная пленка.

Это пленка настолько тонкая – ее толщина около 2 нанометров или 0,002 мкм – что она является прозрачной.

Когда на стали образуется такая защитная пленка, говорят, что произошла пассивация стали или, что сталь находится в пассивированном состоянии. Способность сталей к пассивации возрастает с увеличением в ней содержания хрома. Для того, чтобы сталь считалась нержавеющей она должна содержать не менее 12 % хрома.

Нержавеющие ножи — только из мартенситных сталей

Нержавеющие стали бывают ферритные, мартенситные, аустенитные, а также нержавеющие стали переходных, промежуточных типов между ними.

Из всех типов нержавеющих сталей для изготовления ножей применяют только мартенситные – только они способны обеспечить необходимый уровень твердости.

Как следует из их названия, мартенситные нержавеющие стали термически обрабатывают на мартенситную структуру.

Особенности термообработки мартенситных нержавеющих сталей

Упрочняющая термическая обработка мартенситных нержавеющих сталей в основном похожа на термическую обработку рядовых углеродистых и низкоуглеродистых сталей. Она также включает три этапа: аустенитизацию (нагрев под закалку), закалку и отпуск.

Однако термическую обработку мартенситных нержавеющих сталей производят значительно медленнее по двум причинам:

• карбиды, характерные для этих сталей, растворяются в аустените значительно медленнее, чем обычные цементитные карбиды из-за присутствия в них хрома;
• теплопроводность этих сталей значительно ниже, чем у обычных углеродистых сталей.

Первый фактор требует увеличения длительности нагрева под закалку, чтобы обеспечить растворение карбидов в аустените.

Из-за второго фактора в изделии возникают более высокие градиенты температуры, что может приводить образованию трещин и короблению даже при нагреве.

Поэтому обычно рекомендуется сложные изделия подвергать промежуточному низкотемпературному нагреву для сглаживания различий в температуре и только затем – полный нагрев под закалку.

Влияние содержания углерода на твердость мартенсита

Как и для обычных углеродистых и низколегированных сталей твердость неотпущенного мартенсита в нем содержания углерода:

• при содержании углерода 0,06-0,14 %: 38-49 HRC;
• при содержании углерода 0,2-0,4 %: 44-54 HRC;
• при содержании углерода 0,65-1,2 %: 56-61 HRC.

Карбиды в нержавеющих сталях

Сопротивление коррозии мартенситных нержавеющих сталей обычно ниже, чем у ферритных и аустенитных нержавеющих сталей. Это происходит из-за наличия в них повышенного содержания углерода.

Дело в том, что высокий уровень содержания углерода снижает количество хрома, который мог бы растворяться в аустените.

Кроме того, высокое содержание углерода увеличивает возможность формирования карбида (Cr,Fe)23C6, который «забирает» значительное количество хрома.

Когда образуется малая частица карбида (Cr,Fe)23C6, то матрица вокруг нее – феррита или аустенита — обедняется хромом. Если это обеднение таково, что содержание хрома падает ниже 12 %, то сталь становиться подверженной коррозии.

Определенную роль в нержавеющих сталях играет также другой хромистый карбид — (Cr,Fe)7C3.

Требования к сталям для нержавеющих ножей   

Чтобы обеспечить ножу оптимальные свойства сталь должна иметь:

• высокий уровень твердости;
• равномерное распределение мелких карбидов для высокой износостойкости лезвия и его способности лезвия к заточке;
• содержание хрома, которое обеспечивает коррозионную стойкость.

Для этого должны быть выполнены два основных требования:

• аустенитная фаза стали перед закалкой должна иметь уровень содержания углерода около 0,6 % или выше для создания твердости в интервале 63-64 HRC;
• аустенитная фаза стали перед закалкой должна иметь содержание хрома 12 % и выше для достижения высокой коррозионной стойкости.

Популярные стали для нержавеющих ножей

Для изготовления нержавеющих ножей в мире применяется большое количество сталей. Не все из них являются оптимальными с точки зрения указанных выше требований.

• Среднее содержание углерода и хрома в тринадцати популярных ножевых сталях:
  1) 440А (стандарт AISI):                     0,7 и 17,0 %;
  2) 440В (стандарт AISI):                     0,85 и 17,0 %;
  3) 440С (стандарт AISI):                     1,1 и 17 %;
• 4)12C27 (фирма Sandvik):          0,6 и 13,5 %;
  5) AEB—L(фирма Uddeholm):    0,65 и 12,8 %;
  6) DD400 (фирма Minebea):       0,61 и 12,9 %;
  7) 425М (фирма Crucible):                   0,54 и 14,2 %;
• 11) AUS6:                                               0,6 и 13,8 %;
  12) AUS8:                                                 0,73 и 13,8 %;

8) 154СМ (фирма Crucible):                1,05 и 14,0 %;
9) ATS55 (фирма Hitachi):                   1,0 и 14,0 %;
10) ATS34 (фирма Hitachi):                 1,0 и 14,0 %;
13) AUS10:                                               1,0 и 13,8 %.

Недостатки ножей из сталей 440А, 440В и 440С

С учетом выше сказанного популярные американские стали (ANSI)  440А, 440В и 440С не являются оптимальными для изготовления ножей.

Среднее содержание углерода и хрома – марочное и фактическое в аустените при нагреве стали под закалку до 1100 ºС составляет, соответственно:

• сталь 440А: 0,70/17 % и 0,48/15,1 %;
• сталь 440В: 0,85/17 % и 0,52/14,6 %;
• сталь 440С: 1,07/ 17 % и 0,56/13,6 %.

У всех трех сплавов содержание хрома в аустените снижается по сравнению марочным содержанием 17 %, но остается выше содержания 12 %, необходимого для хорошей пассивации.

Содержание углерода в аустените уменьшается, хотя и незначительно, ниже уровня 0,6 %, необходимо для достижения твердости 63-64 HRC.

Только четыре стали из приведенного выше списка являются оптимальными. К ним относятся следующие стали (выделены жирным в общем списке):

• сталь 12C27 (фирма Sandvik);
• сталь AEB-L (фирма Uddeholm);
• сталь DD400 (фирма Minebea);
• сталь AUS6.

Среди других сталей эти стали обеспечивают лучшее сочетание свойств для материала лезвия ножа:

• Уровень твердости в закаленном состоянии 63-64 HRC, что обеспечивает высокое сопротивление износу.
• Уровень хрома в аустените при нагреве стали под закалку более 12 %, что обеспечивает хорошую коррозионную стойкость.
• Присутствие в стали равномерно распределенных мелких карбидов, что обеспечивает высокую сопротивление износу, а также отсутствие крупных первичных хромистых карбидов, которые снижают способность лезвия к заточке.

Источник: John D. Verhoeven, Steel Metallurgy for Non-Metallurgists, 2007

• Сделать нож
• Ножевые стали: основные свойства

Источник: http://steel-guide.ru/stalnye-nozhi/optimalnye-stali-dlya-nerzhaveyushhix-nozhej.html

Плюсы и минусы ножей из нержавеющей и высокоуглеродистой стали

На современной кухне можно встретить ножи с лезвиями из различных материалов: нержавеющей стали, стали с высоким содержанием углерода или керамики.

Нержавейка и высокоуглеродистая сталь имеют ряд отличий в характеристиках.

Нержавеющий сплав

Лезвия из него обычно содержат не менее 12% хрома. Он делает металл способным противостоять ржавчине и коррозии намного лучше, чем другие сплавы. Но недостатком является то, что нержавейка обычно намного мягче. Она гораздо легче точится, но при этом режущий край истирается намного быстрее.

Преимущества нержавеющих лезвий:

1. Долговечность. Лезвия из нержавейки не ржавеют, не ломаются и не пачкаются. Технически, она также подвержена коррозии, но противостоит ей намного лучше, чем остальные сплавы.
2. Сохранение вкуса. Изделия из нержавейки не требуют какого-либо защитного покрытия, поэтому вероятность загрязнения вашей пищи посторонними веществами меньше, если вы используете такую утварь для приготовления. Именно этот сплав не придает еде неприятный металлический привкус.
3. Перерабатываемый материал. Металлолом является одним из самых перерабатываемых ресурсов в мире сегодня. Если вдруг случится так, что ваш нож сломается (что довольно трудно сделать с нержавейкой), вы всегда сможете его переработать. Это простой способ помочь Матушке-Земле.
4. Внешний вид. Конечно, самое большое преимущество таких изделий – привлекательный внешний вид, который сохраняется длительный период.

Высокоуглеродистый сплав

Углерод является самым твердым элементом, и ножи из углеродистой стали не являются исключением. Прочность и твердость лезвия делают его идеальным для поддержания кромки острой длительное время.

Но поскольку сплав не содержит хром, у него очень низкая стойкость к коррозии.

Это означает, что вам необходимо тщательно очистить изделие после использования и убедиться, что оно защищено от влаги во время хранения.

Известно, что лезвия с высоким содержанием углерода чаще используются на ножах с фиксированной ручкой и служат в течение многих лет. Есть много профессиональных поваров, которые используют в приготовлении пищи только их, и готовы поклясться в отличном качестве этих лезвий.

Это не удивительно, ведь такой нож имеет ряд достоинств:

1. Острота лезвия. Самая лучшая профессиональная заточка не сделает таким острым другой нож. Это преимущество позволяет повысить точность резки и требует гораздо меньших усилий, что делает данный кухонный предмет намного безопаснее.
2. Доступность. Конечно, цена ножа зависит от различных факторов, но изделия из высокоуглеродистой стали, как правило, гораздо доступней, нежели их аналоги из нержавейки. Такие лезвия дешевле по цене, но лучше по качеству. Ярким примером тому служат немецкие кухонные ножи, стоимость и качество которых уже много лет радует отечественных покупателей.
3. Твердость. Такой металлический сплав намного прочнее, чем нержавейка, что делает его надежным при точной нарезке продуктов. По этой причине лезвия для охотничьих ножей в основном изготавливаются из высокоуглеродистой стали.

Как видим, любой нож имеет свои плюсы и минусы. Выбирайте тот, который наиболее подходит вам по своим характеристикам.

«Источник: posudansk.ru»

Источник: http://inpushkino.ru/materialy/na-pravah-reklamy/plyusy-i-minusy-nozhey-iz-nerzhaveyushchey-i-vysokouglerodistoy-stali

Источник: http://inpushkino.ru/materialy/na-pravah-reklamy/plyusy-i-minusy-nozhey-iz-nerzhaveyushchey-i-vysokouglerodistoy-stali